Oleh:

Asri Puspita Wardhani, M.Sc.

Widyaiswara Ahli Pertama – Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang

Email: [email protected]

Indonesia memiliki potensi makanan yang sangat bervariasi dan dapat dimanfaatkan pengembangannya kearah makanan fungsional. Makanan fungsional saat ini menjadi penting bagi tubuh manusia. Hal ini dikarenakan makanan fungsional tidak hanya memiliki fungsi primer, yaitu mencukupi kebutuhan dasar manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Namun juga memiliki fungsi sekunder yaitu makanan tersebut dapat diterima oleh indrawi manusia, memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Yang lebih penting lagi, makanan fungsional memiliki fungsi tersier yaitu memiliki fungsi sebagai pencegahan atau meminimalkan terjadinya suatu ppenyakit dengan kandungan senyawa yang ada didalamnya. Hipocrates, yang banyak dianggap sebagai Bapak Ilmu Kedokteran dunia pernah mengatakan "Let your food be your medicine and medicine be your food". Hipocrates menyatakan bahwa bila kita menerapkan pola makan sehat maka apa yang kita makan dapat menunjang kesehatan tubuh secara sekaligus menepis berbagai macam penyakit. Jenis makanan yang dapat berfungsi sebagai sumber gizi bagi tubuh manusia sekaligus menepis berbagai macam penyakit tersebut sering disebut sebagai makanan fungsional (functional food), atau sebagian pakar menyebut smart food, sebagai lawan kata dari junk food (Nugraheni, 2011).

Di Indonesia sendiri terdapat banyak bahan pangan yang berpotensi sebagai pangan fungsional, salah satunya dalam produk fermentasi. Makanan fermentasi berpotensi menjadi pangan fungsional karena memiliki manfat yang baik bagi kesehatan tubuh. Fermentasi merupakan metode pengolahan makanan paling tua di dunia. Makanan fermentasi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi. Produk fermentasi pertama kali ditemukan di India yaitu fermentasi susu yang menghasilkan Dahi (curd). Kemudian muncul fermentasi keju, wine, roti, sosis, bir, sauerkraut, yogurt, dan sebagainya.  Untuk tiap produk, mikroorganisme yang berperan dalam memfermentasi berbeda-beda. Mikroorganisme yang biasa digunakan adalah bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), bakteri bacilli atau yang lain, yeast, atau jamur berfilamen.Hal ini tergantung dari keberagaman microflora pada tiap daerah yang berbeda-beda. Mikroorganisme yang biasa digunakan adalah bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), bakteri bacilli atau yang lain, yeast, atau jamur berfilamen. Di Indonesia sendiri terdapat berbagai macam makanan fermentasi antara lain dadih, tempe, asinan, kecap dan sebagainya.

A.      Dadih

Dadih adalah makanan traditional Minangkabau dan daerah sekitarnya di Sumatera Barat dan juga di Kampar, Propinsi Riau. Produk makanan ini diproduksi dengan cara memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu (khususnya bambu buluh), ditutup dengan daun pisang lalu dibiarkan pada suhu kamar selama kurang lebih 1 sampai 2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta dan biasanya langsung dipasarkan dalam bambu (Surono & Hosono 1995). Terbentuknya gumpalan atau pasta ini sebagai akibat penurunan pH oleh aktivitas proses fermentasi. Penurunan pH juga yang menyebabkan rasanya agak asam karena terbentuknya asam laktat sebagai produk utama hasil metabolism bakteri asam laktat. Dadih memiliki kandungan bakteri asam laktat (BAL) yang dapat mencegah penyakit kanker. Bakteri asam laktat (BAL) didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus(termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus (Hosono et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001).

B.       Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Joyandeh, 2011).

C.       Asinan

Asinan yang ada di Indonesia antara lain asinan Betawi, asinan Banten, dan tentu saja yang paling terkenal asinan Bogor. Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Namun, dibandingkan dengan lalapan dan salad, asinan mempunyai potensi kandungan bakteri yang lebih rendah karena cuka dan cabai yang digunakan dalam bumbu asinan mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam cuka merupakan asam yang paling efektif menghambat pertumbuhan bakteri serta jauh lebih baik dibandingkan asam laktat, asam malat, atau asam sitrat. Makanan fermentasi dari buah ataupun sayuan mengandung BAL yang berperan penting pada antioksidan dan menurunkan profil lipida pada hewan coba (Gao et al., 2011; Shahidi et al., 2008). Likopen pada buah dan sayur berwarna merah mengandung zat antioksidan tinggi. Zat ini mampu melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Selain itu, zat ini juga bermanfaat mencegah penyakit kanker, menurunkan kolesterol darah, dan mencegah osteoporosis (Sharoni et al., 2000; Ried and Fakler, 2010; Sarkar et al., 2011).

D.      Kecap

Produk fermentasi kecap digunakan sebagai penyedap dan pemberi warna pada makanan. Kecap di Indonesia dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin. Kecap manis bertekstur kental, sedangkan kecap asin lebih encer dan komposisi garam lebih banyak (Suprapti 2005). Protein kedelai mengandung konsentrasi isoflavon yang tinggi, hingga 1 g/kg (Setchell et al. 1990). Isoflavon memiliki banyak manfaat kesehatan, antara lain antiinflamasi (Kole 2011), berhubungan dengan pengurangan kadar kolesterol dan gejala menopause, serta pengurangan risiko untuk beberapa penyakit kronis, antara lain kanker, penyakit jantung, dan osteoporosis (Han et al. 2002, Taku et al. 2007, Zaheer and Akhtar 2015)

Referensi:

Gao, D., Zhu, G., Gao, Z., Liu, Z., Wang, L., and Guo, W. 2009. Antioxidative and hypolipidemic effects of lactic acid bacteria from pickled Chinese cabbage. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(8), pp. 1439-1446.

Han, K.K., J.M. Soares Jr., M.A. Haidar, G.R. De Lima, and E.C. Baracat., 2002. Benefits of soy isoflavone therapeutic regimen on menopausal symptoms. Obstetrics & Gynecology 99(3): 389-394.

Hosono, A., Wardoyo, R. and Otani, H. 1989. Microbial flora in dadih, a traditional fermented milk in Indonesia. Lebensm.- Wiss. U. –Technol. 22: 20-24.

Kole, L., B. Gin, S.K. Manna, B. Pali, and S. Ghosh. 2011. “Biochanin-A, an isoflavon, showed anti-proliferative and anti-inflammatory activities through the inhibition of iNOS expression, p38-MAPK and ATF-2 phosphorylation and blocking NFêB nuclear translocation.” European journal of pharmacology 653(1):8-15.

Nugraheni, M. 2011. Potensi Makanan Fermentasi Sebagai Makanan Fungsional. Seminar Nasional 2011 “Wonderful Indonesia” Jurusan PTBB FT UNY, 3 Desember 2011: 1-15.

Shahidi, F., McDonald, J., Chandrasekara, A., and Zhong, Y. 2008. Phytochemicals of foods, beverages and fruit vinegars: chemistry and health effects Asia Pac J Clin Nutr 2008;17 (S1):380-382

Sharoni, Y., Danilenko, M., and Levy, J., 2000. Molecular Mechanisms for the Anticancer Activity of the Carotenoid Lycopene. Drug development research, 50:448–456

Suprapti, M.L. 2005. Kecap tradisional - teknologi tepat guna. Kanisius. 72p.

Surono, I.S. and Hosono, A. 1995. Indigenous fermented foods in Indonesia. Japanese J. Dairy and Food Sci. 44: A91-A98.

Surono, I.S. and Nurani, D. 2001. Exploration of indigenous dadih lactic bacteria for probiotic and starter cultures. Domestic Research Collaboration Grant-URGE-IBRD World Bank Project 2000-2001. Research Report. January 2001.

Taku, K., K. Umegaki, Y. Sato, Y. Taki, K. Endoh, and S. Watanabe. 2007. Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials. The American journal of clinical nutrition 85(4):1148-1156.

Zaheer, K. and M.H. Akhtar. 2015. An updated review of dietary isoflavones: nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Critical reviews in food science and nutrition, (just-accepted), pp.00-00.