Oleh:

Asri Puspita Wardhani, M.Sc

Widyaiswara BBPP Binuang 

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman pangan selain padi, gandum, jagung, dan barley serta menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan Amerika Latin (FSD 2003, Reddy et al. 2007). Di Indonesia sorgum merupakan tanaman sereal pangan ketiga setelah padi dan jagung. Nutrisi dasar sorgum tidak jauh berbeda dengan serealia lainnya. Secara umum sorgum mengandung 3,1% lemak, sementara gandum 2%, beras pecah kulit 2,7%, dan jagung 4,6%. Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi, yaitu fraksi netral (86,2%), glikolipid ( 3,1, dan fosfolipid (0,7%).

Sorgum telah lama dikenal sebagai bahan pangan lokal yang sangat prospektif. Potensi substitusi tepung sorgum terhadap kebutuhan terigu nasional sangat besar. Di Indonesia penelitian pemanfaatan sorgum menjadi aneka produk makanan, antara lain mie roti, aneka cake dan cookies serta makanan tradisional telah banyak dilakukan (Mudjisihono dan Damardjati, 1987; Ginting dan Kusbiantoro, 1995; Suarni 2004; Mudjisihono, 2008). Berbagai teknologi pengolahan biji sorgum menjadi bahan setengah jadi (Sorgum osoh, tepung, dan pati) bertujuan untuk menurunkan kadar tannin pada bahan. Kemampuan tepung sorgum mensubstitusi tepung terigu bergantung pada produk yang diinginkan. Pada produk cookies, tingkat subsititusi tepung sorgum berkisar antara 70-80%, cake 40-45%, mie 20-25%, dan roti 15-20% (Suarni dan Patong 2002, Suarni 2004). Khusus untuk kue brownies, tepung sorgum dapat mengganti terigu hingga 80-95% dengan tingkat penerimaan panelis lebih baik daripada olahan dari terigu 100%. 

Varietas sorgum dengan keragaman warna biji kaya akan antioksidan dan mineral Fe, selain mengandung serat pangan, asam amino esensial, oligosakarida, β-glukan, termasuk komponen karbohidrat non-starch polysacharide (NSP), sehingga potensial sebagai sumber pangan fungsional. Daya cerna sorgum yang rendah sesuai untuk penderita penyakit obesitas, diabetes mellitus, dan diet karbohidrat. Unsur Fe yang tinggi pada sorgum bermanfaat bagi penderita anemia. Komponen pangan fungsional sorgum yang mengandung unsur bioaktif memberikan efek fisiologis multifungsi bagi penderita anemia, termasuk memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu pencegahan penyakit degeneratif. Selain itu, produk olahan berbasis sorgum sesuai bagi penderita alergi gluten.