SUSU KEDELAI SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER PANGAN FUNGSIONAL

(Sumber: Harismi, 2019)

Oleh:

Asri Puspita Wardhani, M.Sc. – Widyaiswara Ahli Pertama BBPP Binuang

Di zaman sekarang kesehatan adalah harta yang paling berharga dalam hidup ini. Sehat merupakan kunci bermakna dalam menjalanin hidup ini. Terlebih-lebih banyak berbagai penyakit yang sangat berbahaya apabila kita tidak menjaga pola makan dan mencukupi kandungan zat-zat yang berguna bagi tubuh seperti vitamin dan mineral yang kita makan setiap harinya. Salah satu cara agar tubuh mendapat asupan vitamin dan antioksidan adalah mengkonsumsi pangan fungsional.  Pangan fungsional adalah pangan yang  melalui proses  senyawa yang mempunyai fisiologis tertentu. Pangan fungsional dapat berperan sebagai pemelihara Kesehatan dan mencegah berbagai penyakit.  Namun tidak semua jenis bahan pangan dapat dinyatakan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional memiliki 3 persyaratan  penting yaitu: 1) produk bahan pangan tersebut harus lah alami (bukan tablet, kapsul maupun bubuk); 2) dapat dikonsumsi sebagai menu sehari-hari; 3) dapat dicerna dan memiliki manfaat bagi tubuh seperti memperkuat pertahanan tubuh, mencegah penyakit, menjaga kondisi fisik dan mental.

Kedelai merupakan komoditas pangan dengan kandungan protein nabati tinggi dan telah digunakan sebagai bahan baku produk olahan seperti susu kedelai, tempe, tahu, kecap, dan berbagai makanan ringan lainnya. Aspek penting kedelai sebagai sumber pangan fungsional dapat ditinjau dari kandungan gizi pada biji. Berdasarkan basis bobot kering, kedelai mengandung sekitar 40% protein, 20% minyak, 35% karbohidrat larut (sukrosa, stachyose, rafinosa, dll) dan karbohidrat tidak larut (serat makanan), dan 5% abu (Liu 2004). Meskipun tidak mengandung vitamin B12 dan vitamin C, kedelai merupakan sumber vitamin B yang lebih baik dibandingkan dengan komoditas golongan biji-bijian lain. Lemak kedelai mengandung antioksidan alami tokoferol (α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, dan δtocopherol) dalam jumlah yang dapat terdeteksi (mg/kg). Selain itu, kedelai mengandung mineral yang kaya K, P, Ca, Mg, dan Fe, serta komponen nutrisi lainnya yang bermanfaat, seperti isoflavon yang berfungsi mencegah berbagai penyakit (Liu 1997).

Prosedur pembuatan susu kedelai cukup mudah. Bahan utama dalam pembuatan susu kedelai adalah kacang kedelai dan air. Untuk membuat susu kedelai agar tidak bau langu, kacang kedelai harus direndam selama 8 jam atau semalaman.  Kacang kedelai yang sudah direndam dan terkelupas kulitnya kemudian di cuci bersih dan direbus selama 5 menit. Setelah direbus, kacang kedelai dihancurkan dengan air hingga menjadi bubur. Kemudian, bubur kacang kedelai disaring tersebut hingga mendapatkan sari kedelainya. Masukan vanili, gula, dan garam dalam air perasan kacang kedelai tersebut kemudian dilakukan pasteurisasi sambil diaduk. Saat sudah matang, angkat dan susu kedelai siap disajikan.

Referensi:

Harismi, Asni. 2019. Manfaat Susu Kedelai: Dari Kesuburan Hingga Cegah Kanker. https://www.sehatq.com/artikel/manfaat-susu-kedelai-dari-kesuburan-hingga-cegah-kanker. Diakses tanggal 20 Oktober 2021.

Liu, K.S. 1997. Chemistry and Nurtitional Value of Soybean Components. In Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization, Chapman & Hall, New York, 25-113.