KONTROVERSI MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Asri Puspita Wardhani, M.Sc.
Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang
Kementerian Pertanian

Monosodium glutamate (MSG) merupakan gabungan antara komponen garam sodium dan asam glutamat yang bersifat sangat larut dalam air yang dibuat melalui proses fermentesi tetes tebu (cane molasses) dan diikuti proses pemurnian dan kristalisasi. Di Indonesia, MSG banyak digunakan dalam industry rumah tangga dan dikenal sebagai penyedap makanan dengan berbagai istilah seperti vetsin atau micin. MSG digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, sehingga rasa yang ditimbulkan oleh MSG didefinisikan sebagai rasa kelima setelah rasa asin, manis, asam dan pahit. Orang Jepang menyebut rasa kelima ini sebagai “umami”, sedangkan dalam bahasa inggris disebut dengan “savory” yang diidentikkan dengan rasa sedap atau gurih.

Seringkali muncul pertanyaan di kalangan masyarakat mengenai keamanan dalam  mengonsumsi MSG bagi kesehatan. MSG seringkali dikorelasikan sebagai penyebab munculnya alergi aau kelainan syaraf yang dianggap serius, obesitas, kanker, dan penyakit lainnya. Kenyataannya, asam glutamat atau glutamat, merupakan asam amino non-esensial yang dapat disintesis dalam tubuh manusia. Glutamat berperan penting dalam proses metabolisme tubuh, sebagai neuron-transmitter (senyawa yang berperan membawa sinyal antar sel syaraf) pada otak, sebagai bahan pembentuk asam amino esensial lain seperti glutamin, prolin, dan argini, serta  sebagai sumber energy utama usus halus dalam proses penyerapan zat gizi (Shi, 2010). Kelebihan glutamate dalam tubuh akan dikeluarkan melalui urine, sehingga dapat disimpulkan bahwa glutamate bukan merupakan senyawa asing yang berbahaya bagi tubuh. Glutamat bebas juga terdapat secara alami pada bahan makanan seperti daging, ikan, ayam, kedelai, beberapa sayuran, serta terbentuk pada produk fermentasi kacang dan susu seperti kecap, yoghurt, dan vinegar (FDA, 1995).

Download PDF