DIVERSIFIKASI PANGAN OLAHAN BERBAHAN DASAR JAGUNG

Oleh:

Asri Puspita Wardhani, M.Sc.

Widyaiswara Ahli Pertama – Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang

Email: asri.wdh@gmail.com

Jagung merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia yang dapat diandalkan untuk menyokong ketahanan pangan. Didukung dengan Program Upaya Khusus (USUS) swasembada pangan oleh pemerintah, jagung merupakan salah satu komoditas terpilih untuk ditingkatkan produksinya. Jagung yang memiliki kandungan nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah di Indonesia sudah digunakan sebagai makanan pokok (Ekafitri, 2010). Jagung (Zea mays) merupakan komoditas pangan yang pemanfaatannya masih terbatas sebagai pakan di Indonesia. Pada hal, kegunaan jagung sebagai bahan pangan sangat potensial dan dapat dikembangkan secara luas karena mengandung antioksidan (Anonim, 2018). Jagung merupakan bahan pangan yang banyak dibudidayakan di masyarakat, namun pemanfaatan jagung belum dilakukan secara maksimal sebagai bahan baku snack, kue atau hidangan. Harga Jagung relatif murah dan mudah didapat, menguntungkan sebagai bahan baku menu atau hidangan pada industri boga.

Saat ini belum banyak penganekaragaman produk pangan olahan berbahan dasar jagung. Ditinjau dari kandungan gizinya, jagung kaya akan karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan karbohidrat yang tinggi sangat cocok sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi. Jagung juga kaya akan serat sehingga sangat baik untuk individu yang sedang menjalani diet rendah kalori. Pengolahan pangan berbahan baku jagung bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari jagung, di samping mendorong tumbuhnya industri skala rumah tangga guna menyerap tenaga kerja keluarga dalam upaya meningkatkan kesejahteraan penduduk pedesaan dan petani jagung khususnya. Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan dengan skala rumah tangga sebagai berikut:

  1. Mie Jagung.

Mie merupakan salah satu jenis pangan yang sangat dikenal dan disukai oleh masyarakat dari berbagai lapisan. Mie biasa dikonsumsi sebagai makanan utama atau makanan selingan. Terdapat berbagai jenis mie yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah, mie kering, dan mie instan. Saat ini mie yang banyak beredar di pasaran adalah mie berbahan dasar tepung terigu.  Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan mie jagung yakni: tepung terigu protein tinggi, jagung manis, telur, air, dan garam yang dicampur homogen, kemudian dibentuk lembaran adonan dan untaian mie (sheeting dan slitting), dikukus dan dikeringkan dalam oven menjadi mie kering. Mie jagung substitusi juga bisa langsung dijual tanpa dikukus, yaitu dalam bentuk mie mentah. Berdasarkan uji organoleptik, mie jagung substitusi memiliki kekenyalan dan elastisitas yang mirip dengan mie terigu, dengan tambahan rasa khas jagung.

  • Susu Jagung

Susu jagung merupakan cairan yang berasal dari proses ekstraksi biji jagung manis dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Kandungan nutrisi jagung adalah karbohidrat, lemak dan protein jagung.  Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, sedangkan jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung umur dan varietasnya.  Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua, sehingga susu jagung ini cocok untuk dikonsumsi oleh penderita cholesterol.    Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat susu jagung sangat sederhana yaitu jagung manis, gula pasir, air dan perasa tambahan bila diinginkan (Saptoningsih, 2011).

  • Emping Jagung

Emping jagung didapatkan dari biji jagung yang melalui proses pengepresan/pemipihan biji jagung hingga membentuk lempengan tipis. Perkembangan produksi emping jagung di Indonesia semakin luas dalam usaha diversifikasi menu makanan dengan berbagai macam penambahan variasi rasa pada emping jagung seperti coklat, susu dan rasa pedas.

  • Cookies Jagung

Cookies jagung merupakan salah satu jenis kue kering menggunakan bahan dasar dari tepung jagung atau maizena yang banyak dijual dipasaran. Umumnya cookies jagung dibuat dengan creaming method yakni proses pencampuran mentega/margarin dengan gula. Adapun bahan yang digunakan untuk membuat cookies jagung adalah tepung terigu, tepung jagung, mentega, gula pasir halus, soda kue, vanilla dan berbagai manisan buah kering sebagai topping atau bahan tambahan.

REFERENSI

Anonim. 2018. Mie Berbahan Baku Jagung Menunjang Diversifikasi Pangan. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/pembuatan-mie-berbahan-baku-jagung/. Diakses Tanggal 4 Oktober 2019.

Ekafitri, Riyanti. 2010. Teknologi Pengolahan Mie Jagung: Upaya Menunjang Ketahanan Pangan Indonesia. https://www.researchgate.net/publication/309630307. Diakses Tanggal 4 Oktober 2019.

Saptoningsih. 2011. Diversifikasi Pangan Olahan. http://www.bbpp-lembang.info/index.php/arsip/artikel/artikel-pertanian/499-diversifikasi-pangan-olahan-berbasis-jagung-saptoningsih. Diakses Tanggal 4 Oktober 2019.