ABON IKAN HARUAN SEBAGAI ALTERNATIF PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh:

Asri Puspita Wardhani, M.Sc. – Widyaiswara Ahli Pertama BBPP Binuang

Penganekaragaman olahan pangan dilakukan karena bahan pangan memiliki keterbatasan waktu penyimpanan. Untuk mengantisipasi terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan, dapat ditindaklanjuti dengan cara memberikan perlakuan. Tujuannya adalah untuk meningkatkan nilai tambah pada pangan tersebut, baik pada peningkatan kandungan kimia maupun peningkatan mutu produk pangan itu sendiri. Abon merupakan hasil olahan dari daging atau ikan yang fungsinya untuk mengawetkan daya simpan dari daging atau ikan tersebut. Abon merupakan jenis lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau ikan. Pengolahan abon dilakukan dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui, digoreng, dan dipres.

            Kandungan protein ikan haruan segar berkisar antara 15-20% tergantung jenis kelamin dan total bobot ikan. Kadar protein yang paling rendah terdapat pada ikan haruan jantan berat 2 kg yaitu 15.33%. Kadar protein paling banyak pada ikan haruan betina dengan bobot 1 kg yaitu sebesar 20,14% (Suwandi, dkk, 2014). Ikan haruan sangat kaya kandungan albumin, yakni protein di plasma darah yang fungsinya menjaga cairan dalam darah tidak bocor ke jaringan lain. Protein ini juga membantu membawa berbagai zat ke seluruh tubuh, seperti hormon, vitamin, dan enzim. Ikan haruan mempunyai kandungan albumin sebesar 6,22% (Wahyu et al. 2013).

            Proses pembuatan abon ikan haruan diawali dengan pemilihan bahan baku ikan haruan yang segar dan bermutu. Ikan haruan dilakukan penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang. Daging ikan hasil tahap penyiangan dibaluri dengan sari jeruk nipis yang bertujuan untuk membuat bau amis hilang. Potongan ikan yang telah dibalur dengan jeruk nipis kemudian dikukus selama 30 – 60 menit atau hingga daging ikan lunak. Ikan yang telah direbus kemudian dipres yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat daging yang dihasilkan. Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat.-serat. Proses ini bisa dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

Serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari : bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur dan santan kelapa. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ± 60 menit. Selama proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu- bumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat- serat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan. Tahapan proses produksi abon ikan berikutnya adalah pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan. Tahap akhir pada tahapan proses produksi abon ikan dilakukan pengemasan abon ikan.

Referensi:

Suwandi, Ruddy. Nurjanah. Margaretha. 2014. Proporsi Bagian Tubuh dan Kadar Proksimat Ikan Gabus pada Berbagai Ukuran. Jurnal PHPI. Vol 17 No.1

Wahyu DS, Dwi TS, Eddy S. 2013. Pemanfaatan residu daging ikan gabus ( Ophiocephalus striatus) dalam pembuatan kerupuk ikan beralbumin. THPi Student Journal.